SENYAWA FITOKIMIA TEH

Teh mempunyai nama latin Camellia sinensis. Teh telah dikenal luas di seluruh dunia dimana minuman teh merupakan minuman yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Sebagian besar teh dikonsumsi dalam bentuk teh hitam (78% di negara-negara barat) atau teh hijau (20% di negara-negara Asia). Teh hijau mengandung berbagai senyawa polifenol, termasuk flavanol, flavandiols, flavonoid, dan asam fenolat. Senyawa polifenol utama dalam teh adalah katekin. Senyawa katekin dalam teh terdiri dari (-)-epikatekin (EC), (-)-epigalokatekin (EGC), (-)-epikatekin galat (ECG) dan (-)-epigalokatekin galat (EGCG). Senyawa fitokimia yang terbesar yang terkandung dalam teh adalah EGCG, yaitu 60-70% dari total katekin (August dkk., 1999; Svobodova dkk., 2003; Frei dan Higdon, 2003 ). Total polifenol dalam teh hijau berkisar antara 11-20% berdasar berat kering. Asam fenolat utama dalam teh adalah asam galat (Zhen, 2002).

Perbedaan utama antara produk teh hijau dan hitam adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi yang melibatkan reaksi oksidasi terkatalisis enzim terhadap senyawa fenoliknya. Pigmen warna coklat yang dihasilkan merupakan hasil oksidasi katekin dan senyawa fenolik yang lain. Produk utama hasil oksidasi katekin adalah teaflavin dan tearubigin (Zhen, 2002).

Senyawa fitokimia lain yang banyak terkandung dalam teh adalah kafein. Kandungan kafein tidak tereduksi selama proses pengolahan teh. Kandungan kafein dalam teh berkisar antara 2-5% (Zhen, 2002).

SEHATNYA MINUM TEH

Teh adalah salah satu jenis minuman yang paling dikenal di dunia. Minum secangkir teh untuk menghilangkan stres atau untuk waktu santai sudah menjadi bagian dari keseharian berjuta penduduk di dunia. Indonesia termasuk dalam 5 negara terbesar pengekspor teh selain India, China, Sri Lanka, dan Kenya. Produksi ekspor teh di Indonesia mencapai 6% dari total ekspor teh dunia (Anonim, 20082). Di dalam negeri, teh dikonsumsi dalam bentuk minuman. Berbagai produk teh baik jenis teh hijau, hitam, maupun teh wangi telah diproduksi. Bentuk sediaan teh ini juga berbagai macam, dari bentuk teh padat untuk seduhan, teh celup, hingga teh yang dikemas dalam botol. Saat ini, bentuk sediaan teh yang digemari masyarakat adalah teh celup, karena praktis penyiapannya.

Berbagai penelitian selama dasawarsa terakhir abad 20 ini menunjukkan bukti bahwa teh dapat menjaga kesehatan tubuh manusia. Hasil studi epidemologik menunjukkan bahwa teh dan flavonoid turunan teh dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler dan arterosklerosis (Miura dkk., 2001). Berbagai studi epidemologik juga menunjukkan bahwa konsumsi teh hijau dapat mencegah dan memperlambat pertumbuhan sel kanker, seperti kanker perut, payudara, kandungan, prostat, dan rongga mulut. Manfaat lain mengkonsumsi teh bagi kesehatan diantaranya dapat menurunkan kolesterol, melangsingkan tubuh, meningkatkan kekebalan tubuh dan masih banyak yang lain (Syah, 2006). Selain itu, teh juga mempunyai aktivitas biologis sebagai antiviral, antioksidatif, antimutagenik, antikarsinogenik dan antiobesitas (Murakami dkk., 2006). Teh juga dapat digunakan sebagai agen pencegah kanker dan hasil penelitian menunjukkan bahwa teh hijau dapat menghambat pertumbuhan sel kanker kolorektal (prostaglandin E2) (August dkk., 1999). Berbagai studi telah menunjukkan bahwa katekin dan polifenol teh merupakan senyawa yang efektif meredam radikal bebas seperti oksigen reaktif termasuk superoksida, radikal peroksi, oksigen singlet, dan radikal nitrogen seperti peroksinitrit, dan juga asam hipoklorit (Frei dan Higdon, 2003).

Kemampuan katekin teh hijau menangkap radikal bebas 100 kali lebih efektif dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih efektif dibanding vitamin E. Selain polifenol, teh juga mengandung alkaloid dan mineral yang berkhasiat bagi kesehatan. Mineral penting di dalam teh adalah fluor yang bagus untuk kesehatan gigi. Vitamin C dalam teh mampu menurunkan stres dan flu, vitamin B komplek mampu membantu metabolisme karbohidrat, dan asam amino mampu menurunkan tekanan darah (Syah, 2006).

Teh hijau ternyata juga dapat melindungi deoxyribonucleotides acid (DNA) dari efek oksidasi yang dapat merusaknya (Erba dkk., 1999). Manfaat lain teh adalah, senyawa katekin dalam teh khususnya EGCG dapat melindungi kulit manusia dari iradiasi UV yang dapat menyebabkan kanker kulit (Xiu-zhu dkk., 2006; Svobodova dkk., 2003).

BAHAYA MINYAK GORENG BEKAS

Sebagian besar masyarakat masih menggunakan minyak goring yang telah dipakai untuk menggoreng ulang. Minyak goring sebagai media transfer panas dapat mengalami kerusakan. Kerusakan utama adalah timbulnya baud an rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA), perubahan indeks refraksi, angka peroksida, angka karbonil, hingga timbulnya busa dan kotoran dari bumbu yang digunakan dan bahan yang digoreng. Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak semakin tinggi.

Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40% minyak. Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit diantaranya pengendapan lemak dalam pembuluh darah (arterosklerosis) dan penurunan nilai cerna lemak. Berdasarkan penelitian, minyak goreng yang dipanaskan mengandung gugus benzena yang dapat mengeluarkan senyawa dioksin ketika menggoreng dengan temperatur di bawah 800° C. Ketika senyawa dioksin ini masuk ke dalam tubuh maka akan menggangu sistem reproduksi sel dalam tubuh yang pada akhirnya dapat memicu kanker. Selain itu selama penggorengan juga terbentuk senyawa acrolein yang bersifat racun dan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Kerusakan minyak goreng selama penggorengan akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng. Oleh karena itu, masyarakat perlu waspada dan berhati-hati terhadap penggunaan minyak goreng bekas ini.