Antioksidan
sangat penting untuk menjaga tubuh dari radikal bebas, karena dampak radikal
bebas dapat menyebabkan penyakit. Gambir (Uncaria
gambir Roxb) mengandung senyawa polifenol yaitu katekin yang merupakan
salah satu bahan alami yang memiliki aktvitas antioksidan yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan mengisolasi senyawa katekin dari daun gambir dan
menentukan konsentrasi maksimal dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Dari
300 gram daun gambir yang dimaserasi dengan etanol 50% kemudian katekin
diisolasi dari ekstrak kasar dengan kromatografi kolom menggunakan pelarut
akuades dilanjutkan metanol dan fase diam amberlit XAD7menghasilkan katekin sebanyak
2,33 gram atau 0,77%. Katekin hasil isolasi digunakan sebagai bahan tambahan
pada mie dengan konsentrasi 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, dan 100 ppm.
Aktivitas antioksidan diukur dengan metode fosfomolibdenum. Selama proses pengolahan, mie
functional yang dibuat memiliki aktivitas antioksidan antara 0,092mg asam askorbat/ml –0,178
mg asam askorbat/ml pada berbagai konsentrasi. Konsentrasi optimum terdapat pada konsentrasi
50ppm, dengan aktivitas antioksidan 0,178 mg/ml. Kadar air 10,87% , Kadar abu
1,175 , Protein 18,07% ,Karbohidrat 80,55% ,dan Lemak 1,7%. Beberapa parameter
uji kandungan gizi yang terdapat dalam functional mie ini sudah sesuai dengan
SNI.
Senin, 12 November 2012
Kamis, 08 November 2012
AKTIVITAS HIPOGLIKEMIK MINUMAN STEVIA
Penelitian optimalisasi proses produksi minuman
stevia secara fermentasi dengan starter madu sebagai minuman antidiabetes telah
dilakukan. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan menentukan aktifitas hipoglikemia sirup stevia yang difermentasi
menggunakan starter madu secara in
vivo. Pada
awal penelitian dilakukan optimasi larutan starter madu dan kadar steviosida
untuk menentukan minuman stevia optimal yang akan digunakan dalam uji in vivo. Data kuantitatif kadar glukosa
darah dibuat kurva hubungan antara glukosa darah per satuan waktu pengamatan.
Dari kurva tersebut, dihitung Area Under
Curve-45-180 (AUC) menggunakan program Graph 4.3 untuk
menentukan prosentase penurunan kadar glukosa darah (% PKGD) setiap perlakuan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa hasil uji aktivitas hipoglikemik secara in vivo minuman stevia menunjukkan
bahwa konsentrasi minuman stevia 12,5% dan 20% memiliki (%) PKGD
lebih besar daripada sirup rendah kalori, masing-masing 14,86 ± 19,27 dan 55,36
± 83,76. Sedangkan minuman stevia 5% memiliki (%) PKGD yang hampir sama dengan
sirup rendah kalori, yaitu sebesar 5,49 ± 5,49.
Rabu, 07 November 2012
KARAGENAN RUMPUT LAUT SUMBA TIMUR
Rumput laut merah
merupakan sumber daya hayati yang terdapat di wilayah pesisir laut dan banyak
ditemui di daerah perairan yang berasosiasi dengan terumbu karang. Selain kadar
gizi yang tinggi, rumput laut banyak diminati karena kandungan agar, alginat,
dan karagenan (Campo et. al., 2009).
Seiring dengan peningkatan kebutuhan bahan baku industri baik untuk food grade, pharmaceutical maupun industrial
grade, perdagangan global telah menunjukkan trend kenaikan yang cukup tinggi terhadap perkembangan pasar
rumput laut. Indonesia merupakan salah satu negara mempunyai peluang besar
dalam memasok kebutuhan bahan baku rumput laut. Pada tahun 2010 kebutuhan
rumput laut Eucheuma sp dunia mencapai 274.100 ton, dimana
Indonesia mempunyai peluang memberikan kontribusi ekspor sebesar 80.000 ton
atau sekitar 29,19% (Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, 2006 dalam
Cocon, 2011).
Sumba Timur
merupakan salah satu pulau dengan komoditi utama adalah rumput laut. Euchema merupakan rumput laut makroskopik,
tergolong dalam kelas Rhodophyceae dan
telah dibudidayakan di kabupaten ini. Namun Euchema
yang dikembangkan hanya terbatas pada Euchema
cottoni, sedangkan untuk Euchema
spinosum belum dikembangkan. Hal ini disebabkan E.cottoni lebih diminati oleh pasar industri sehingga masyarakat
lebih banyak membudidayakan jenis Euchema
cottoni daripada E. spinosum.
Padahal E. spinosum yang dipanen tiap
tahunnya cukup tinggi namun masih diolah secara tradisional sebagai panganan.
Kajian
tentang kualitas karagenan rumput laut jenis Eucheuma spinosum di daerah ini belum dilakukan,
sehingga data dan informasi yang berhubungan dengan kualitas karagenan tersebut
masih sangat terbatas. Padahal potensi rumput laut Euchema spinosum tidak kalah secara kualitas dan kuantitas dengan Euchema cottoni. Kajian
tentang kualitas karagenan rumput laut jenis Eucheuma spinosum di daerah ini belum dilakukan,
sehingga data dan informasi yang berhubungan dengan kualitas karagenan tersebut
masih sangat terbatas. Padahal potensi rumput laut Euchema spinosum tidak kalah secara kualitas dan kuantitas dengan Euchema cottoni.
Dari hasil penelitian diperoleh konsentrasi NaOH optimum dalam ekstraksi karagenan dari rumput laut Eucheuma spinosum adalah 0,9 N
dengan karakteristik: rendemen 59,07%±3,04; kadar sulfat 10,62%± 0,58; kadar abu 35,00%± 3,30; Viskositas 6,46 cps±
0,13; dan kadar air 11,12%±
0,57. Adapun hasil analisis dengan FTIR
menyatakan adanya gugus fungsi karagenan antara lain: ikatan glikosidik, ester
sulfat, 3,6 anhidro galaktosa, dan galaktosa-4-sulfat.
Gambar spektra FTIR karagenan
Euchema spinosum yang diekstraksi dengan NaOH 0,9N
Selasa, 06 November 2012
KAYAKAN ASAM AMINO GAPLEK DENGAN FERMENTASI DAN FORTIFIKASI
Konsumsi terigu
masyarakat Indonesia selama Januari – September 2011 naik sebesar 5.81 persen
bila dibandingkan dengan tahun 2010. Dalam rangka memenuhi kebutuhan terigu,
pemerintah melakukan impor terigu dari luar negri. Menurut Badan Pusat
Statistik, impor terigu Indonesia dari Januari - Agustus 2011 sudah mencapai 433.429 ton
(Rosallina, 2011). Padahal, masalah ketahanan pangan ini dapat diatasi dengan
diversifikasi pangan berbasis bahan pangan dasar lokal. Hal tersebut juga
sesuai dengan Peraturan Presiden
Nomor 22 tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi
Pangan Berbasis Sumberdaya Lokal (Anonim,2010).
Indonesia merupakan negara ke-4 sebagai
negara penghasil gaplek dengan jumlah produksi sebesar 20 juta ton dari 220
juta ton produksi dunia (Anonim, 2007). Gaplek
merupakan salah satu olahan ubi kayu (tanaman lokal) yang dikeringkan dengan
energi yang dihasilkan sebesar 363 kilokalori namun
kandungan protein hanya sebesar 1.1 gram per 100 gram tepung gaplek
(Hidayat dkk, 2000). Padahal protein merupakan salah satu kriteria untuk
menentukan nilai gizi bahan makanan (Arief, 2007). Pengayaan protein dapat
dilakukan dengan fortifikasi tepung kedelai melalui proses fermentasi. Melalui
fermentasi ini terjadi perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana dan memiliki daya cerna amat tinggi (Silvia, 2009).
Selama proses
fermentasi, protein kedelai akan terdegradasi menjadi asam amino, sehingga protein
terlarut akan meningkat dari 0,5% menjadi 2,5% (Deliani, 2008). Protein
terlarut merupakan oligopeptida dan terdapat rantai kurang dari 10 asam amino
serta memiliki sifat mudah diserap oleh sistem pencernaan, (Purwoko dan
Handajani, 2007). Asam amino yang diperlukan tubuh adalah asam amino esensial
karena asam amino esensial lebih cepat diserap dibandingkan asam amino non
esensial di dalam tubuh (Linder, 1985). Selain itu, ketersediaan asam amino
essensial juga menentukan kualitas gizi protein (De Man, 1997). Protein kedelai
mengandung 9 jenis asam amino esensial, yaitu : sistein, isoleusin, leusin,
lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin (Dwianingsih, 2010).
Hasil penelitian kami menunjukkan bahwa gaplek merupakan
suatu bahan pangan lokal yang memiliki kadar
protein yang sangat rendah yaitu sebesar 1,8 %. Walaupun kadar protein
yang sangat rendah, gaplek memiliki jenis asam amino yang bervariasi, antara
lain: asam aspartat,
glutamat, serin, glisin, arginin, alanin, tirosin, valin, isoleusin, dan
leusin, namun kadar asam amino yang terkandung dalam gaplek juga sangatlah
kecil bahkan beberapa asam amino seperti asam aspartat, valin, dan isoleusin
tidak terkuantifikasi. Suatu bahan makanan dapat diperkaya atau ditingkatkan
gizinya melalui fermentasi (Winarno, 1997). Fortifikasi dengan tepung kedelai
yang dilakukan pada gaplek serta adanya proses fermentasi dapat meningkatkan
kadar serta memperkaya jenis asam amino seperti histidin, metionin, dan lisin
yang muncul pada sampel GF40. Perubahan asam amino ini diakibatkan
oleh mikroorganisme pada ragi yang memiliki aktivitas proteolitik yang mampu
menguraikan protein menjadi bentuk lebih sederhana yaitu asam amino sehingga
kadarnya pun meningkat (Deliani, 2008).
Selain itu tepung gaplek terfortifikasi ini juga
memiliki keunggulan yaitu adanya asam
amino essensial jenis arginin yang tidak dimiliki oleh kedelai, dimana kedelai
merupakan salah satu jenis bahan pangan yang mengandung 9 jenis asam amino
esensial (Deliani, 2008). Pengayaan
jumlah asam amino juga terjadi pada tepung gaplek kontrol menjadi tepung gaplek
terfortifikasi selama proses fermentasi. Asam amino yang muncul setelah proses
fermentasi adalah leusin dan sistein. Hasil ini
juga selaras dengan penelitian yang dilakukan oleh Aro dan Aletor (2012) yang
menunjukkan selama proses fermentasi terjadi pengayaan asam amino pada kulit
ubi kayu.
STEVIOSIDA PEMANIS ALAMI ANTIDIABETES
Pada
umumnya, pemanis rendah kalori yang tersedia dipasaran adalah pemanis buatan.
Pemanis buatan ini memang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rendah
kalori namun memiliki sifat karsinogen (Wijaya. 2010), karena itu perlu adanya
alternatif pemanis lain yang memiliki tingkat kemanisan tinggi, rendah kalori
dan tidak bersifat karsinogen.
Steviosida
adalah senyawa alam yang termasuk dalam golongan terpen (Gambar 1). Senyawa ini
memiliki rasa yang sangat manis, 250 – 300 kali lebih manis dari sukrosa (gula
tebu), serta rendah kalori (Chatsudthipong, 2008). Menurut Philip (1987), senyawa steviosida dari tanaman
tersebut mempunyai potensi, fungsi, dan karakteristik pemanis yang lebih besar
dari jenis-jenis pemanis lainnya. Selain
itu,steviosida juga mempunyai sifat
hipoglikemik yang berarti (Djas, 2005), sehingga dapat
dipergunakan sebagai alternatif pencegahan dan terapi penyakit diabetes
mellitus.
Steviosida
dalam tubuh bekerja dengan cara meningkatkan produksi hormon insulin dan
sensitivitasnya. Peningkatan hormon insulin menyebabkan berkurangnya kadar
glukosa dalam plasma darah. Senyawa ini juga menghambat penyerapan glukosa pada
usus dan pembentukan glukosa pada hati dengan mengubah aktivitas sejumlah enzim
yang berperan dalam sintesa glukosa, sehingga kadar glukosa dalam plasma darah
berkurang (Chatsudthipong, 2008).
Hasil penelitian kami menunjukan pemberian
aspartam dengan dosis 1,8 mg/kgbb dapat menurunkan kadar glukosa darah sebesar 76,55 ± 7,59%. Hasil ini sama dengan penurunan kadar
glukosa darah yang disebabkan oleh pemanis steviosida varietas Tawangmangu
dengan dosis 0,70 mg/kgbb (63,10 ± 12,21%), serta pemanis steviosida varietas
Bandungan dengan dosis 0,35 mg/kgbb (43,50 ± 11,26%) dan dosis 0,70 mg/kgbb
(67,55 ± 6,50%) (Tabel 3).
Pemanis
steviosida varietas Tawangmangu dengan dosis 0,70 mg/kgbb memberikan penurunan
kadar glukosa darah yang tinggi dibandingkan dengan pemanis dari varietas yang
sama dengan dosis 0,35 mg/kgbb, sementara pada pemanis steviosida varietas
Bandungan dosis 0,35 mg/kgbb memberikan efek penurunan kadar glukosa darah yang
sebanding dengan kontrol positifnya. Hasil penelitian ini selaras dengan
penelitian yang dilakukan oleh Rafiq, dkk (2011), Dutta, dkk (2010), dan
Jeppsen, dkk (2003), dimana steviosida pada dosis tertentu dapat menurunkan
kadar glukosa darah.
Langganan:
Postingan (Atom)