Analisis Protein dan Identifikasi Asam Amino pada Tepung Gaplek Terfortifikasi Protein Tepung Biji Saga Pohon (Adenanthera pavonina Linn.)

Analisis Protein dan Identifikasi Asam Amino pada Tepung Gaplek Terfortifikasi Protein Tepung Biji Saga Pohon   (Adenanthera pavonina Linn.)

Yohanes Martono , Sri Hartini , Irene Wijaya Gunawan  

Prodi Kimia Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Jalan Diponegoro 52-60 Salatiga

yohanes_mart@yahoo.co.id

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah membandingkan kandungan protein terlarut pada berbagai lama waktu fermentasi perlakuan dan mengidentifikasi asam amino pada tepung gaplek terfortifikasi dengan tepung biji saga pohon. Fermentasi tepung gaplek dengan penambahan tepung biji saga pohon (13,16%) dan kapang (5%) dilaksanakan selama 40 jam 12 menit. Kandungan protein terlarut diukur menggunakan metode Biuret dan dianalisa menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Untuk membedakan rata-rata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Sebagai perlakuan adalah sampel dan kontrol pada waktu fermentasi 0, 20 dan 40 jam sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa. Identifikasi asam amino pada tepung gaplek terfortifikasi menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan protein terlarut tertinggi terdapat pada tepung gaplek terfortifikasi pada lama fermentasi 40 jam yaitu 12,11 ± 0.42%. Hasil identifikasi asam amino pada tepung gaplek terfortifikasi adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, ileusin, leusin dan lisin.

Keywords: fortifikasi, fermentasi, gaplek, asam amino, biji saga pohon

fulltext