SENYAWA FITOKIMIA TEH

Teh mempunyai nama latin Camellia sinensis. Teh telah dikenal luas di seluruh dunia dimana minuman teh merupakan minuman yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Sebagian besar teh dikonsumsi dalam bentuk teh hitam (78% di negara-negara barat) atau teh hijau (20% di negara-negara Asia). Teh hijau mengandung berbagai senyawa polifenol, termasuk flavanol, flavandiols, flavonoid, dan asam fenolat. Senyawa polifenol utama dalam teh adalah katekin. Senyawa katekin dalam teh terdiri dari (-)-epikatekin (EC), (-)-epigalokatekin (EGC), (-)-epikatekin galat (ECG) dan (-)-epigalokatekin galat (EGCG). Senyawa fitokimia yang terbesar yang terkandung dalam teh adalah EGCG, yaitu 60-70% dari total katekin (August dkk., 1999; Svobodova dkk., 2003; Frei dan Higdon, 2003 ). Total polifenol dalam teh hijau berkisar antara 11-20% berdasar berat kering. Asam fenolat utama dalam teh adalah asam galat (Zhen, 2002).

Perbedaan utama antara produk teh hijau dan hitam adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi yang melibatkan reaksi oksidasi terkatalisis enzim terhadap senyawa fenoliknya. Pigmen warna coklat yang dihasilkan merupakan hasil oksidasi katekin dan senyawa fenolik yang lain. Produk utama hasil oksidasi katekin adalah teaflavin dan tearubigin (Zhen, 2002).

Senyawa fitokimia lain yang banyak terkandung dalam teh adalah kafein. Kandungan kafein tidak tereduksi selama proses pengolahan teh. Kandungan kafein dalam teh berkisar antara 2-5% (Zhen, 2002).